Risotto

Risotto Caprese: tomate cereja e manjericão

Minha descendência é portuguesa, mas penso que poderia ser italiana, dada minha notável preferência pela gastronomia deste país. Comilona assumida que sou, desgosto de muito pouca coisa, mas o risotto é disparado o meu prato favorito. A cremosidade desta preparação e a enorme possibilidade de combinações arrebataram meu paladar de vez, desde a primeira aula prática de risottos, pois até então eu torcia o nariz para aquele prato com arroz empapado e sem graça que eu comia, antigamente, quando saia pra jantar. Mas em bons restaurantes isto é coisa do passado. Hoje já é possível comer risottos decentes em muitos lugares, até porque o arroz arbório ou carnaroli, principal matéria prima, já é vendido em qualquer bom supermercado, fato que nos dá a possibilidade de fazer esta delícia sempre que nos der vontade. Não sou contra comer fora de casa, pelo contrário, adoro conhecer restaurantes novos e volto sempre se o estabelecimento oferece uma comida de qualidade (pena que não são todos), mas há aqueles momentos em que a gente ou tem preguiça de sair, ou quer receber os amigos em casa, ou ainda deseja uma combinação de ingredientes que nenhum restaurante tem no cardápio.

Sou a favor de fazer risotto em casa, mas sou totalmente contra a banalização do prato. A Carolina Mendes, colunista do site Marketing na Cozinha, fez uma crítica excelente à forma como algumas pessoas tratam o risotto, vale a pena ler.

Esta é uma receita básica justamente para que todos possam dar assas a imaginação e, principalmente, não deixarem de cozinhar porque não tem todos os ingredientes na geladeira, use o que gostar.

 

Risotto de Camarão com aspargos

Risotto Básico para duas pessoas

- 1 cebola pequena

- 2 dentes de alho

- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva

- ½ xícara de vinho branco seco

- Fundo

- 1 xícara de arroz arbório ou carnaroli

- 1 punhado de queijo parmesão ralado

- 1 colher (sopa) de manteiga sem sal

- Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Opcionais: frango, camarão, lagosta, tomate, manjericão, queijos diversos, tomate, manjericão, legumes, açafrão, etc.

Separe uma panela de cabo e uma colher grande, pois esta é uma receita que precisa ser mexida durante todo o processo de cocção.

Pique a cebola o máximo que conseguir e reserve. Faça o mesmo com o alho. Rale o parmesão, meça todos os ingredientes e deixe-os separados e à mão.

Comece aquecendo o fundo em outra panela, ele precisa estar fervendo para preparar o risoto.

Aqueça a panela para o risotto, quando quente, coloque nela o azeite e a cebola, refogue um pouco e adicione o alho, refogue rapidamente e adicione o arroz. Agora precisa refogar bastante, mas não até queimar, cuidado. Junte o vinho e mexa. Quando evaporar completamente, vá juntando fundo aos poucos, uma concha de cada vez, mexendo constantemente até secar, adicione mais uma concha de líquido e mexa, repita o processo até que o arroz esteja cozido “al dente” ou até o ponto que você desejar. Eu uso o arroz carnaroli, acho que fica mais cremoso, como gosto do arroz bem “al dente”, conto 15 minutos da hora que coloco o vinho até o fim, mas isso vai do gosto de cada um, se achar muito duro ainda, continue a cocção adicionando fundo e mexendo. Quando estiver ao seu gosto, desligue o fogo, adicione o queijo parmesão e bata até incorporar. Junte então a manteiga gelada e bata vigorosamente até derreter toda, note o brilho que a manteiga dá. Tampe a panela e deixe descansar por alguns minutos, aproveite para por a mesa abrir o vinho e, quando destampar a panela, se o risotto estiver muito firme, adicione mais um pouquinho de fundo para que volte a ficar cremoso.

Agora é só aproveitar essa delícia que pode servir de guarnição para um grelhado ou como prato principal.

Princípios básicos para se fazer um risotto corretamente são:

1.    Utilizar somente ingredientes de qualidade;

2.    Preparar todos os ingredientes antes de começar a cozinhar;

3.    Não parar de mexer até o fim do processo;

4.  Provar constantemente para acertar os temperos e evitar que o arroz cozinhe demais, tornando seu risotto uma papa.

  

Variações:

Camarão: utilize fundo de camarão para cozinhar o arroz e junte os camarões crus sem casca nos três últimos minutos.

Frango: fazer o fundo de frango e cortar o filé de frango em cubinhos pequenos, temperar com sal e pimenta do reino, fritar rapidamente no azeite antes de adicionar a cebola e proceder com o preparo normal.

Salmão com limão: fundo de peixe + cubinhos de filé de peixe adicionados somente quando desligar o fogo junto com suco e as raspas de limão ao seu gosto.

Vegetariano: utilize os legumes que gostar (cenoura, brócolis, couve flor, ervilha congelada, abobrinha) e deixe para adicionar os legumes quando estiver na metade do tempo para que ainda estejam crocantes na hora de servir. 

Risotto de Camarão

Risoto de salmão com limão