Bases da Cozinha: Fundo

Uma boa comida é o resultado do preparo cuidadoso de bons ingredientes. 

Eu sei que na correria do dia-a-dia, ou até por conta das propagandas enganosas de tv, nós fatalmente utilizamos os caldinhos prontos e desidratados, vendidos em tabletinhos no supermercado, aos quais nós apenas precisamos adicionar água para usar, mais prático impossível né?... é, mas nós não devíamos fazer isso, pois esses produtos além de não possuírem um sabor agradável, contém muito sódio, alguns chegam a 50% de todo o sódio indicado para o dia todo, é muita coisa!

Mas aí vem a questão, eles são muito práticos para quem só cozinha na pressa, custam pouquinho e quem faz a propaganda é um chefe de cozinha mundialmente conhecido, ok, mas só por isso você vai aumentar as suas chances de ter pressão alta mais na frente? eu não e é por isso que eu faço meus fundos.

E antes que possam pensar qualquer outra coisa eu explico: fundo é a terminologia correta para as preparações que servem como base, ou fundo de sabor para as receitas, ou, de forma mais objetiva, é o que comumente chama-se de caldo, mas caldo é outra coisa, a diferença entre os dois é que os fundos são mais leves em sabor e não levam sal na sua composição. Aquilo que a gente compra em tabletinho no supermercado era para ser um fundo que foi desidratado e enformado, mas lá dentro daquele quadradinho de caldo de legumes por exemplo, tem além dos legumes, sal, gordura vegetal, amido, realçadores de sabor e aromatizantes artificiais. Ou seja, não é o que deveria ser.

Para preparar um litro de fundo de legumes é simples, veja a receita abaixo:

Fundo de legumes:

- 1 cebola grande ou 2 pequenas (200g)

- 1 cenoura pequena (100g)

- 1 talo de salsão/aipo grande (100g)

- 1 folha de louro

- 1 pitada de tomilho seco

- 1 cravo da índia

- 1 colher  (café) de sementes de coentro

- 1 colher (café) de pimenta do reino preta em grãos

- Alguns talos de salsinha (que vc já picou as folhinhas e ia jogar fora os talos)

- Se quiser pode colocar um dente de alho com casca e tudo também

- 1,5L de água em temperatura ambiente

Corte os legumes e coloque na panela, junte os temperos, a água e cozinhe em fogo bem baixo por uma hora e está pronto.

O preparo é bem fácil, mas algumas coisas devem ser entendidas para se obter um bom resultado:

O objetivo é que todo o sabor concentrado nos ingredientes se dissolva na água, mas para que isso ocorra a água deve estar fria e o calor deve ser fraco e constante.

Os alimentos contém impurezas, que durante a cocção sobem à superfície em forma de espuma e por isso é importante que, durante o processo, elas sejam retiradas com o auxílio de uma escumadeira, caso contrário essa espuma tornará seu fundo turvo.

Seguindo essas recomendações, ao fim do processo você tenha um líquido super saboroso e aromático que servirá como fundo de sabor para o que você quiser cozinhar.

Ingredientes para o fundo de legumes

Fundo no fogo

Dicas:

- Para fazer o fundo de frango, carne, peixe ou frutos do mar é só acrescentar ossos de carne, a carcaça do frango, (também podem ser os ossos daquele frango assado que você comeu e que ficaram na travessa para ir pro lixo), espinhas e cabeça de peixes ou cascas de camarão (pode usar as cabeças também, mas elas devem ser bem lavadas antes em água corrente, eu prefiro usar só as cascas, dá menos trabalho), cascas e cabeça de lagosta também podem ser usadas.

- Perceba que não há folhas entre os ingredientes, elas liberam sabor amargo quando permanecem muito tempo em cocção, por isso só os talos e legumes que não contém amido podem ser utilizados no preparo. Caso você tenha vegetais sobrando na geladeira, aproveite para ter mais potência de sabor utilizando pimentões, tomate, alho-poró e talos de coentro se gostar;

- O bom mesmo é ter sempre esse fundo à mão na hora de cozinhar. Para isso faça grandes quantidades e armazene congelado em potes no freezer. Uma forma de otimizar o tempo é preparar o fundo assim que chegar da feira, com os legumes bem frescos. Antes de começar a guardar as compras, separe os ingredientes e coloque o fundo no fogo, aí vá guardar tudo, arrumar a cozinha e quando terminar, já será a hora de dividir seu líquido aromático em potes e congelar por até 3 meses.

Com o seu fundo devidamente pronto e armazenado você pode fazer uma infinidade de coisas: cozinhar o arroz ou risoto, fazer sopa, fazer caldo de camarão ou peixe, cozinhar frango ou carne e etc. Em resumo, tudo que precisa de água para cozinhar pode/deve ser cozido com o fundo e ganhar muito mais sabor. No próximo post eu ensino a fazer risotos utilizando o fundo que está guardado no seu freezer.

Até!