Focaccia de Brócolis - O Bowl Surpresa

Bowl é um utensílio muuuuuito utilizado no preparo de alimentos, mais conhecido como tigela ou bacia de inox. Estou concluindo o curso de graduação tecnológica em gastronomia pela UnP, universidade ligada à Rede Laureate., uma rede internacional de ensino, e a avaliação de várias disciplinas práticas deste último período são mais ou menos como aquelas provas do Super Chef da Ana Maria Braga. Os professores nos dão uma lista com alguns ingredientes e nós precisamos criar uma preparação específica para cada disciplina tendo como ingredientes as quantidades máximas permitidas por cada ficha de ingredientes.

Esta preparação que descrevo abaixo foi o bowl surpresa da disciplina de Pães e Massas. Meu grupo criou um empreendimento fictício, uma casa de recepções muito requintada, com serviço empratado e sabe o que nos deram como matéria prima? Brócolis... ricota, cenoura, farinha, fermento, azeite, manteiga, açúcar e leite. Pensamos em fazer um croissant recheado com uma pasta de ricota e brócolis, mas fazer o processo de tourrage (processo de intercalar camadas de massa e gordura) com manteiga aqui no nordeste e ainda por cima tendo como tempo máximo três horas, era impossível, visto que a manteiga derrete muito facilmente. Como tínhamos azeite disponível optamos por criar uma espécie de focaccia recheada com a pasta de brócolis e ricota, uma pena não termos à disposição ervas frescas como alecrim, mas seguimos em frente com a idéia de produzir uma mini focaccia recheada com ricota e brócolis, que poderia ser servida como entrada no nosso serviço fictício, era essa a idéia.

Ficamos um pouco apreensivos, pois não havíamos testado a receita anteriormente, mas utilizei como base uma receita de focaccia muito boa da Williams-Sonoma Collection: Breads que peguei no blog fofo da Patricia Scarpin, o Technicolor Kitchen.

Adaptamos um pouco a massa de acordo com os ingredientes disponíveis e saiu uma mini focaccia fofíssima e muito saborosa que nos rendeu um belo e sonoro DEZ.

Uma informação importante: minhas receitas são todas apresentadas em gramas ou kilogramas, pois na universidade nos acostumamos a ter uma balança sempre à mão. Se você gosta de cozinhar e acha que uma balança é cara, pense bem, você já comprou uma geladeira e um fogão que são muito mais caros que uma mísera balança e nem se abalaram por isso né? Esse foi um dizer do Prof: Angelo Medeiros em uma das aulas de confeitaria do SENAC.

Quadrado ou redondinho: o formato vai depender da assadeira

Mini Focaccia de Baócolis

17g de fermento biológico fresco

5g de açúcar

188g de leite

42g de azeite

5g de sal

330g de farinha de trigo

Recheio de brócolis

140g de brócolis congelado

170g de ricota

30g de manteiga

2g de sal

1g de pimenta do reino

Finalização

21g de azeite

6g de flor de sal

Preparar a massa pelo método direto, ou seja, juntar tudo num bowl e sovar até ponto que ficar uma massa bem lisa e macia. Cobrir com plástico filme e deixar descansar por 20 minutos em local aquecido e protegido de correntes de vento. Cortar o brócolis em pedaços pequenos, refogar na manteiga, temperar com sal e pimenta, adicionar a ricota e reservar para que esfrie. Modelar os pães: abrir a massa em retângulos, rechear com a pasta de ricota e brócolis, enrolar como panqueca, cortar em pedaços pequenos e dispor em formas de minicupcakes para que assem. Levar novamente para descansar por 30 minutos. Fazer pequenas depressões com os dedos, regar com o restante do azeite, polvilhar flor de sal e assar em forno pré-aquecido 160°C por 15 minutos. Dependendo do forno pode ser que demore mais tempo, mas quando os pães estiverem dourados pode retirar do forno e colocar em uma grelha para que resfriem.

A receita rende 39 pãezinhos que podem ser servidos sozinhos no lanche ou acompanhados de outros pães, frios e patês como entrada de jantar.