Estréia no Prato Perfeito

Um convite especial, aceito de olhos fechados e a minha versão da torta alemã para comemora. Passa lá no Prato Perfeito pra ver o post na íntegra.

Utensílios de cozinha

 

Muitas mulheres se divertem no shopping em lojas de roupas, calçados, maquiagem, eu também, mas divido minha paixão por coisas femininas com a minha quase obsessão por utensílios de cozinha. Eu sempre fui meio viciada nos "kitchen gadgets" - como são chamadas hoje as bugigangas - mesmo antes da faculdade de gastronomia. Muitos eu comprei e me arrependi, mas a maioria segue comigo, facilitando, e muito, o preparo das minhas receitas. 

Não pretendo fazer uma lista com os utensílios necessários à cozinha, até porque, eles nem são tão necessários assim, nossas avós cozinhavam com uma meia dúzia de panelas de alumínio, uma ou duas facas e uns poucos utensílios como raladores, peneiras e escorredores. Acontece que os tempos mudaram e não há mais tempo de ficar a manhã inteira na cozinha preparando o almoço todos os dias. É aí onde entram esses pequenos ajudantes.

Como eu tenho muita coisa, vou listar os produtos que mais uso em ordem decrescente de importância, para mim, e também uma lista das lojas online, pois as locais não dispõem de muitas opções.

Faca Santoku 7" Century Tramontina: Tenho algumas facas, mas esta é a que uso diariamente, nem grande nem pequena, leve e precisa no corte, quando bem afiada claro.

Afiador de facas Kyocera: Não adianta investir em uma boa faca se quando ela perder o corte você não souber como afiá-la. Eu não tenho habilidade nenhuma para afiar a faca utilizando pedra de amolar, muito menos a chaira, esta última já me rendeu um belo corte e decidi ficar longe dela. Navegando na internet encontrei este amolador de facas que consiste em dois discos do mesmo material das pedras de amolar onde você passa a faca umas 4 ou 5 vezes e ela sai prontinha para cortar.

Descascador de legumes: Se você costuma cozinhar em casa e ainda não tem um desses, providencie, pois além de tornar mais fácil a retirada das cascas ele também elimina a possibilidade de cortes e você ainda economiza, pois ele não tira lascas da batata junto com a casca.

Panelas com revestimento antiaderente: Sempre preferi ter uma boneca boa que várias bonecas que perdessem os cabelos em menos de uma semana. Com minhas panelas acontece a mesma coisa, como minha diarista só vem em casa uma vez por semana, preciso me cercar de objetos fáceis de limpar. Mas não adianta comprar aquela panela de teflon que vende no supermercado, elas são muito leves, queimam rápido, não retém nenhum calor e ainda descascam causando riscos à saúde. Uma panela boa custa caro, mas dura bem mais que várias panelas vagabundas. O única preocupação é comprar buchas próprias para a limpeza delas, que não riscam a superfície.

Espátulas de silicone: Estas belezinhas me ganharam desde que as vi pela primeira vez. Com elas pode-se mexer o brigadeiro na panela raspando tudo sem deixar queimar no fundo e, o que é melhor, retirar da panela até o último resquício do doce, desperdício zero. Sem falar que espátulas de silicone são necessárias se você tem panelas antiaderentes e não quer riscá-las com utensílios de metal. Eu tenho um monte, algumas made in China outras de marca e umas poucas compradas no supermercado.

Raladores: Você pode pensar que não há nada de especial em raladores, engano. Quanto mais grosseiro for o seu falador, mais força você emprega na hora de utilizar e maior a possibilidade de acidentes. No momento tenho dois, mas pretendia ter um de cada tipo da marca microplane, esta marca americana começou fabricando ferramentas para carpinteiros até uma cozinheira utilizar o utensílio do marido para tirar zestes de uma laranja. Existem vários modelos para as diversas tarefas da cozinha, pena que no Brasil ainda sejam tão caros. Mas se você vai viajar ou conhece alguém que esteja vindo do exterior providencie o seu pois lá fora eles custam em média 15 dólares. O outro modelo mais simples é um genérico muito bom, comprei na Etna e custou R$ 19,00.

Moedor pimenta: Praticamente toda receita salgada, e até algumas doces, pede pimenta do reino moída. Acontece que a pimenta do reino que é vendida moída, no saquinho, já evaporou os óleos essenciais e perdeu seu aroma há muito tempo, o ideal é moer a pimenta na hora. O problema é que quando você está temperando a carne, por exemplo, sua mão está suja e para usar os moedores de pimenta normais você precisa das duas mãos. A marca francesa Trudeau pensou nisso e criou um moedor que é anti-gravidade, ele funciona à pilha, é só virar que ele começa a moer, irado.

Balança: Precebi uma diferença enorme nos pratos que faço, após comprar uma balança. Existem diversos modelos e preços, mas todas cumprem a função. Os modelos que funcionam com pilhas gastam mais energia, já as que usam bateria duram mais tempo até ter que trocar. É fácil encontrar nessas lojas de importados ou em lojas virtuais.

Timer: Que levante a mão quem nunca deixou o bolo queimar porque esqueceu da hora. Com um timer não tem como isso acontecer. Este eu também comprei na Etna.

Pinças e Batedores (fouet): As pinças são ótimas para pegar pedaços de carne temperados e levar a frigideira sem sujar as mãos ou para virar, estes mesmos pedaços de carne sem furá-los, o que fatalmente os deixaria ressecados. As com ponta de silicone eu uso nas panelas antiaderentes e a outra de metal uso para manipular carne crua que escorrega muito na pinça de silicone. Os batedores servem para mexer um molho evitando pelotas indesejadas, para bater ovos e qualquer outra coisa do tipo. Novamente tenho os de silicone que utilizo para evitar riscos nas panelas.

Abridor de latas: Esse modelo de abridor é multiuso, abre as latas retirando toda a tampa e ao mesmo tempo alisa a lateral, evitando que você se corte na lata. Ele também abre garrafas com tampa de metal e garrafas pet.

 

Escumadeira: Presumo que todos saibam para que serve uma escumadeira, mas este modelo facilita retirar a espuma que se forma no fundo, por causa da sua tela fininha. Comprei a minha no Carrefour.

Pincel: É legal ter um pincel em casa para untar formas de bolo, ou pincelar a frigideira para fazer panquecas por exemplo. Se ele for de silicone melhor ainda, pois facilita a limpeza e elimina possibilidade de contaminação.

      

Esses são alguns dos meus utensílios queridinhos, tenho o maior ciúme deles. Sempre que vou ao supermercado passo primeiro na sessão de utilidades para o lar e só depois vou comprar comida. No shopping é a mesma coisa, sempre que vou, aproveito para dar uma passadinha nas lojas de utensílios tipo Etna. Mas a maioria dos meus “cacarecos”, como são chamados pelo marido, eu comprei em lojas virtuais que recomendo:

Doural: http://www.doural.com.br/

Pepper: http://www.pepper.com.br/

Utilplast: http://www.utilplast.com.br/

Camicado: http://www.camicado.com.br

Cookies de chocolate com gotas de chocolate

Para este post eu pretendia uma outra receita salgada, mas se nós só fizéssemos o que determinam nossos planos, acho a vida seria uma chatice.

Havia planejado o dia completamente na agenda e pretendia segui-la à risca. Mas ao acordar, o mal humor tomou conta de mim mandando todo meu ânimo embora e nem o almoço, que demorei tanto tempo preparando, despertou minha vontade de comer. Passei mais umas horas navegando na internet e de repente lembrei-me dos cookies de chocolate que uma vez vi a Nigella preparar para uma amiga que estava triste. Pensei na hora que seriam eles a aplacar de vez esse esse humor negativo e trazer de volta a alegria ao meu dia. E foi exatamente o que aconteceu. Fiz o dobro da receita e aproveitei para presentear os colegas do Barreira Roxa e os sobrinhos que já são loucos por esses cookies há bastante tempo.

A receita original é só um pouco diferente, usei açúcar mascavo ao invés do demerara e reduzi pela metade a quantidade de gotas de chocolate, pois achei um exagero a quantidade que ela usa.

Cookies de chocolate com gotas de chocolate

adaptado do programa da Nigella 

125g de chocolate amargo ou meio amargo

150g de farinha

30g de cacau em pó

1 colher (chá) de bicarbonato de sódio

½ colher (chá) de sal

125g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

75g de açúcar mascavo

50g de açúcar refinado

1 colher (sopa) de extrato de baunilha

1 ovo gelado

75g de gotas de chocolate

Pre-aquecer o forno a 170°C, ou o mínimo do seu forno e forrar duas assadeiras com papel manteiga.

Derreter o chocolate e reservar. Peneirar farinha, cacau, sal e bicarbonado de sódio e reservar.

Bater a manteiga com o açúcar mascavo e o açúcar refinado até ficar fofo. Juntar o chocolate derretido e bater mais um pouco. Ainda batendo, acrescentar o ovo gelado e a baunilha. Desligar a batedeira e juntar a mistura que foi peneirada antes, misturar na mão para não fazer sujeira e voltar à batedeira rapidamente para que fique homogêneo. Adicionar as gotas de chocolate e misturar à mão.

Colocar as colheradas de massa nas assadeiras, tomando cuidado para não colocar muito próximas, pois os cookies espalham bastante quando assados.

Ao retirar do forno, deixe que os cookies esfriem quatro ou cinco minutos na assadeira e então transfira para uma grade onde eles devem acabar de resfriar. Este processo deixará os cookies bem crocantes.

Rende 12 cookies enormes.

Eu usei colher de sopa para medir e consegui 30 cookies.

Risotto

Risotto Caprese: tomate cereja e manjericão

Minha descendência é portuguesa, mas penso que poderia ser italiana, dada minha notável preferência pela gastronomia deste país. Comilona assumida que sou, desgosto de muito pouca coisa, mas o risotto é disparado o meu prato favorito. A cremosidade desta preparação e a enorme possibilidade de combinações arrebataram meu paladar de vez, desde a primeira aula prática de risottos, pois até então eu torcia o nariz para aquele prato com arroz empapado e sem graça que eu comia, antigamente, quando saia pra jantar. Mas em bons restaurantes isto é coisa do passado. Hoje já é possível comer risottos decentes em muitos lugares, até porque o arroz arbório ou carnaroli, principal matéria prima, já é vendido em qualquer bom supermercado, fato que nos dá a possibilidade de fazer esta delícia sempre que nos der vontade. Não sou contra comer fora de casa, pelo contrário, adoro conhecer restaurantes novos e volto sempre se o estabelecimento oferece uma comida de qualidade (pena que não são todos), mas há aqueles momentos em que a gente ou tem preguiça de sair, ou quer receber os amigos em casa, ou ainda deseja uma combinação de ingredientes que nenhum restaurante tem no cardápio.

Sou a favor de fazer risotto em casa, mas sou totalmente contra a banalização do prato. A Carolina Mendes, colunista do site Marketing na Cozinha, fez uma crítica excelente à forma como algumas pessoas tratam o risotto, vale a pena ler.

Esta é uma receita básica justamente para que todos possam dar assas a imaginação e, principalmente, não deixarem de cozinhar porque não tem todos os ingredientes na geladeira, use o que gostar.

 

Risotto de Camarão com aspargos

Risotto Básico para duas pessoas

- 1 cebola pequena

- 2 dentes de alho

- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva

- ½ xícara de vinho branco seco

- Fundo

- 1 xícara de arroz arbório ou carnaroli

- 1 punhado de queijo parmesão ralado

- 1 colher (sopa) de manteiga sem sal

- Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Opcionais: frango, camarão, lagosta, tomate, manjericão, queijos diversos, tomate, manjericão, legumes, açafrão, etc.

Separe uma panela de cabo e uma colher grande, pois esta é uma receita que precisa ser mexida durante todo o processo de cocção.

Pique a cebola o máximo que conseguir e reserve. Faça o mesmo com o alho. Rale o parmesão, meça todos os ingredientes e deixe-os separados e à mão.

Comece aquecendo o fundo em outra panela, ele precisa estar fervendo para preparar o risoto.

Aqueça a panela para o risotto, quando quente, coloque nela o azeite e a cebola, refogue um pouco e adicione o alho, refogue rapidamente e adicione o arroz. Agora precisa refogar bastante, mas não até queimar, cuidado. Junte o vinho e mexa. Quando evaporar completamente, vá juntando fundo aos poucos, uma concha de cada vez, mexendo constantemente até secar, adicione mais uma concha de líquido e mexa, repita o processo até que o arroz esteja cozido “al dente” ou até o ponto que você desejar. Eu uso o arroz carnaroli, acho que fica mais cremoso, como gosto do arroz bem “al dente”, conto 15 minutos da hora que coloco o vinho até o fim, mas isso vai do gosto de cada um, se achar muito duro ainda, continue a cocção adicionando fundo e mexendo. Quando estiver ao seu gosto, desligue o fogo, adicione o queijo parmesão e bata até incorporar. Junte então a manteiga gelada e bata vigorosamente até derreter toda, note o brilho que a manteiga dá. Tampe a panela e deixe descansar por alguns minutos, aproveite para por a mesa abrir o vinho e, quando destampar a panela, se o risotto estiver muito firme, adicione mais um pouquinho de fundo para que volte a ficar cremoso.

Agora é só aproveitar essa delícia que pode servir de guarnição para um grelhado ou como prato principal.

Princípios básicos para se fazer um risotto corretamente são:

1.    Utilizar somente ingredientes de qualidade;

2.    Preparar todos os ingredientes antes de começar a cozinhar;

3.    Não parar de mexer até o fim do processo;

4.  Provar constantemente para acertar os temperos e evitar que o arroz cozinhe demais, tornando seu risotto uma papa.

  

Variações:

Camarão: utilize fundo de camarão para cozinhar o arroz e junte os camarões crus sem casca nos três últimos minutos.

Frango: fazer o fundo de frango e cortar o filé de frango em cubinhos pequenos, temperar com sal e pimenta do reino, fritar rapidamente no azeite antes de adicionar a cebola e proceder com o preparo normal.

Salmão com limão: fundo de peixe + cubinhos de filé de peixe adicionados somente quando desligar o fogo junto com suco e as raspas de limão ao seu gosto.

Vegetariano: utilize os legumes que gostar (cenoura, brócolis, couve flor, ervilha congelada, abobrinha) e deixe para adicionar os legumes quando estiver na metade do tempo para que ainda estejam crocantes na hora de servir. 

Risotto de Camarão

Risoto de salmão com limão 

Bases da Cozinha: Fundo

Uma boa comida é o resultado do preparo cuidadoso de bons ingredientes. 

Eu sei que na correria do dia-a-dia, ou até por conta das propagandas enganosas de tv, nós fatalmente utilizamos os caldinhos prontos e desidratados, vendidos em tabletinhos no supermercado, aos quais nós apenas precisamos adicionar água para usar, mais prático impossível né?... é, mas nós não devíamos fazer isso, pois esses produtos além de não possuírem um sabor agradável, contém muito sódio, alguns chegam a 50% de todo o sódio indicado para o dia todo, é muita coisa!

Mas aí vem a questão, eles são muito práticos para quem só cozinha na pressa, custam pouquinho e quem faz a propaganda é um chefe de cozinha mundialmente conhecido, ok, mas só por isso você vai aumentar as suas chances de ter pressão alta mais na frente? eu não e é por isso que eu faço meus fundos.

E antes que possam pensar qualquer outra coisa eu explico: fundo é a terminologia correta para as preparações que servem como base, ou fundo de sabor para as receitas, ou, de forma mais objetiva, é o que comumente chama-se de caldo, mas caldo é outra coisa, a diferença entre os dois é que os fundos são mais leves em sabor e não levam sal na sua composição. Aquilo que a gente compra em tabletinho no supermercado era para ser um fundo que foi desidratado e enformado, mas lá dentro daquele quadradinho de caldo de legumes por exemplo, tem além dos legumes, sal, gordura vegetal, amido, realçadores de sabor e aromatizantes artificiais. Ou seja, não é o que deveria ser.

Para preparar um litro de fundo de legumes é simples, veja a receita abaixo:

Fundo de legumes:

- 1 cebola grande ou 2 pequenas (200g)

- 1 cenoura pequena (100g)

- 1 talo de salsão/aipo grande (100g)

- 1 folha de louro

- 1 pitada de tomilho seco

- 1 cravo da índia

- 1 colher  (café) de sementes de coentro

- 1 colher (café) de pimenta do reino preta em grãos

- Alguns talos de salsinha (que vc já picou as folhinhas e ia jogar fora os talos)

- Se quiser pode colocar um dente de alho com casca e tudo também

- 1,5L de água em temperatura ambiente

Corte os legumes e coloque na panela, junte os temperos, a água e cozinhe em fogo bem baixo por uma hora e está pronto.

O preparo é bem fácil, mas algumas coisas devem ser entendidas para se obter um bom resultado:

O objetivo é que todo o sabor concentrado nos ingredientes se dissolva na água, mas para que isso ocorra a água deve estar fria e o calor deve ser fraco e constante.

Os alimentos contém impurezas, que durante a cocção sobem à superfície em forma de espuma e por isso é importante que, durante o processo, elas sejam retiradas com o auxílio de uma escumadeira, caso contrário essa espuma tornará seu fundo turvo.

Seguindo essas recomendações, ao fim do processo você tenha um líquido super saboroso e aromático que servirá como fundo de sabor para o que você quiser cozinhar.

Ingredientes para o fundo de legumes

Fundo no fogo

Dicas:

- Para fazer o fundo de frango, carne, peixe ou frutos do mar é só acrescentar ossos de carne, a carcaça do frango, (também podem ser os ossos daquele frango assado que você comeu e que ficaram na travessa para ir pro lixo), espinhas e cabeça de peixes ou cascas de camarão (pode usar as cabeças também, mas elas devem ser bem lavadas antes em água corrente, eu prefiro usar só as cascas, dá menos trabalho), cascas e cabeça de lagosta também podem ser usadas.

- Perceba que não há folhas entre os ingredientes, elas liberam sabor amargo quando permanecem muito tempo em cocção, por isso só os talos e legumes que não contém amido podem ser utilizados no preparo. Caso você tenha vegetais sobrando na geladeira, aproveite para ter mais potência de sabor utilizando pimentões, tomate, alho-poró e talos de coentro se gostar;

- O bom mesmo é ter sempre esse fundo à mão na hora de cozinhar. Para isso faça grandes quantidades e armazene congelado em potes no freezer. Uma forma de otimizar o tempo é preparar o fundo assim que chegar da feira, com os legumes bem frescos. Antes de começar a guardar as compras, separe os ingredientes e coloque o fundo no fogo, aí vá guardar tudo, arrumar a cozinha e quando terminar, já será a hora de dividir seu líquido aromático em potes e congelar por até 3 meses.

Com o seu fundo devidamente pronto e armazenado você pode fazer uma infinidade de coisas: cozinhar o arroz ou risoto, fazer sopa, fazer caldo de camarão ou peixe, cozinhar frango ou carne e etc. Em resumo, tudo que precisa de água para cozinhar pode/deve ser cozido com o fundo e ganhar muito mais sabor. No próximo post eu ensino a fazer risotos utilizando o fundo que está guardado no seu freezer.

Até!

E quem sou eu?!?!?!!?

E eu no auge da empolgação ontem criei o blog e até falei sobre os meus objetivos, mas eu lembrei de me apresentar? não, não, eu simplesmente pulei de fase como se todo o mundo já me conhecesse e soubesse como foi minha trajetória até aqui. Então hoje eu vim aqui, depois de um dia puxadíssimo na cozinha do SENAC Barreira Roxa, para dizer de onde eu vim e como cheguei até aqui, porque aonde eu quero chegar nem eu sei ainda...

Eu sou uma pauferrense que, para ter um futuro melhor foi enviada à Natal, aos 14 anos de idade, para estudar no IFRN (antigo CEFET-RN), com isso fiquei longe de casa e aprendi a me virar sozinha já desde muito nova. Trabalhei como modelo, recepcionista e vendedora enquanto concluía o ensino médio tecnológico em informática, que eu achava ser meu futuro.

Sem amor pela informática e indecisa quanto a uma profissão iniciei graduações em letras, administração, direito e pedagogia, nunca concluídas por falta de interesse ao longo dos cursos. Enquanto isso, trabalhava na UnP como digitadora e conhecia o homem que seria o amor da minha vida. Ele me levou para João Pessoa onde nos casamos, virei paraibana. Lá trabalhava como coordenadora do curso pré-vestibular. Os problemas com os alunos mal educados e os professores faltosos me estressavam e a noite eu buscava paz na minha cozinha, que diga-se de passagem, sempre foi o meu refúgio. Foi quando percebi que estava ligada fortemente com a cozinha desde criança, pois ainda aos nove anos, já batia meu primeiro bolo.

Decidi largar a escola e me dedicar à gastronomia. Fiz cursos livres em São Paulo, Florianópolis e João Pessoa. Montei uma doceria e um restaurante à quilo, mas sucumbi pela falta de conhecimento. Resolvi que buscaria uma graduação em gastronomia e aqui estou eu novamente potiguar, trazendo na mala um marido paraibano e os sonhos de um dia ter um filho, morar no exterior e montar um negócio próprio na área pela qual, definitivamente, tenho paixão.

E nessa minha luta para alcançar meus objetivos, pretendo dividir aqui o que eu aprendi nos cursos e que está mudando minha vida.

Pronto me apresentei, mas e aí é só isso que tem pra hoje? nada, senta aí que tem mais...

Fiquei pensando por onde começar e nada mais óbvio que começar pelo começo: as bases da cozinha.

Em breve eu volto para falar sobre técnicas básicas de cozinha, coisas simples de fazer e que tem o poder de mudar completamente os pratos de qualquer cozinheiro.

Até!!!

Enfim nasceu!

Pois é, nasceu o meu blog. Este projeto é antigo, vem de muito antes de eu iniciar a graduação em gastronomia, quando minha compulsão por cozinhar ainda era um passatempo nos poucos momentos de folga em que eu aproveitava para cozinhar para meus amigos e principalmente para o meu marido, eu temia não ter conteúdo, bobagem, isso é o que não falta nesse universo delicioso que é a comida.

Quando iniciei a faculdade pensei: agora é a hora de criar o blog e registrar o dia-a-dia de quem estuda gastronomia, mas sabe como é né? a idéia não saiu da cabeça mais uma vez e eu fui adiando e o projeto quase caiu no meu total esquecimento, quando de repente uma grande amiga desenterra essa antiga vontade de compartilhar minhas experiências na cozinha. E é por isso que hoje declaro inaugurado o espaço onde pretendo falar muito sobre comida, de onde vem, como se faz, sobre temperos, técnicas e muitas outras coisas, afinal a gastronomia vai muito, mas muito além das panelas.